Rozen, klaprozen, jasmijn… niet in de natuur maar op je bord! Het is dé trend van dit moment onder de Franse chefkoks: met bloemblaadjes versierde gerechten. Bij banketbakkerij Florian aan de Côte d’Azur is het een ware traditie om diverse bloemen te verwerken in de vele lekkernijen.
Bloemen zijn namelijk niet alleen mooi om naar te kijken of om aan te ruiken. Ze zijn ook een feestje voor je smaakpapillen. De Côte d’Azur en de achterlanden van parfumhoofdstad Grasse zijn de voornaamste plekken om dit uit te proberen vanwege het gastronomische landschap. Hier verschuilt banketbakkerij Florian zich in de Gorges du Loup en worden de bloemen en vruchten van de Provence getransformeerd tot onweerstaanbare, zoete lekkernijen.
Viooltjes, jasmijn, salie en fijne rozenblaadjes die in de omgeving worden verbouwd, kun je hier proeven in verschillende vormen. De bloemen worden verwerkt in snoepjes, honing of confijt. Een heerlijke kunst, bedacht door Eugène Fuchs die in 1921 de eerste vestiging van Florian opende in de haven van Nice. Wist je dat de schilder Matisse hier een trouwe bezoeker was?
Een vaardigheid die van generatie op generatie wordt doorgegeven
Sindsdien zijn vier generaties ambachtelijke banketbakkers erin geslaagd deze bakkerskunst te doen voortbestaan. Ook hebben zij door de jaren heen belangrijke prijzen in de wacht gesleept. Zoals de Coupe d’Or du Bon Goût Français in 1972 of de Prix d’Argent des Epicures de l’Epicerie Fine in 2014, om maar wat te noemen.
Vandaag de dag hebben Sandrine en Frédéric, de achterkleinkinderen van Eugène Fuchs, de leiding over het bedrijf dat zich op vier verschillende plekken bevindt: de moederonderneming in Pont-du-Loup (eveneens het Musée de la Confiserie genoemd), banketbakkerij Florian in Vieux-Nice op de kade Papacino, de winkel Florian in het schattige hooggelegen dorpje Gourdon en de vestiging in Grasse die recentelijk haar deuren heeft geopend in het hart van het historische centrum.
Twee werkplaatsen waar je je ogen uitkijkt
De banketbakkerij in Vieux-Nice en de vestiging in Pont-du-Loup bevinden zich op magische plekken! Bij een onstuimige, wilde beek (Le Loup) en bij het gebergte in de achterlanden van Grasse. Hier zijn de werkplaatsen gratis toegankelijk voor publiek en kun je alle lekkernijen ook even proeven!
In de winter werkt men hier voornamelijk met citrusvruchten: citroenen en grapefruits uit Menton, mandarijnen uit Vallauris, cederappels uit Corsica en Italië. Ze worden bijvoorbeeld bevroren in geconfijt fruit of bedekt met een laagje chocolade.
De transformatie van de bloemen
In de lente of de zomer, ontdek je de transformatie van bloemen tot heerlijke lekkernijen. Viooltjes van Tourrettes, jasmijn uit Grasse, Tangorozen en Centifolia rozen uit Plascassier, saliebloemen uit de heuvels… Alles wordt geplukt bij ochtenddauw om vervolgens bedekt te worden met Arabische gom en poedersuiker voordat ze één voor één met de hand op de grill worden gelegd. In de hitte van 80°C lekken de bloemen volledig uit, waarna ze gedoopt worden in een siroop van kandijsuiker.
Kortom, de bloemen van de Côte d’Azur zijn heerlijk om zo uit het vuisje te proeven, maar je kunt ze natuurlijk ook gebruiken in heerlijke cocktails en gebakjes. Een feest voor het oog en voor je smaakpapillen!
Door Eliane Cognet
Journaliste
