Franse topchefs voor wie duurzaamheid de hoofdmoot is

Fumiko is een Japanse voedingsdeskundige en patissière, terwijl Anthony een lange traditie van Franse gastronomie in het bloed heeft en bij voorkeur kookt op houtskool met producten van de boerderij. Een duo in de keuken en privé, dat elke ochtend (‘asa’ in het Japans) in hun restaurant Assa in Blois, aan de Loire, met streekproducten aan de slag gaat. Varkens van een boerderij in het departement Loir-et-Cher, ganzen uit de wijngaarden van de Bourgueil, kool van tuinderijen in Fresnes, de hele inkoop wordt gedaan op nog geen 20 minuten rijden van het restaurant. De enige uitzondering hierop zijn de Japanse specerijen die wonderwel passen bij de Franse ingrediënten, zoals de sobacha (boekweitthee) die een verrassende twist geeft aan de op jonge wijntakken gerookte appel!

Restaurant Assa in Blois

Claire wist dat het een mission impossible was en juist daarom besloot ze er vol voor te gaan! Dat is in een notendop de levensfilosofie van deze koningin van de vegan keuken, de eerste ter wereld met twee groene Michelinsterren. Ze ging de uitdaging aan om haar passie voor veganistisch eten te vertalen naar haar eigen restaurant. In Arès, vlak bij het Bassin d’Arcachon, opende ze met ONA (Origine Non Animale, oftewel Niet-Dierlijke Oorsprong) een echte way of life. Een restaurant met geen greintje vlees of zuivel en ook geen leer of wol, maar wel hout, riet en een terras met ruim 140 planten en kruiden. Elk maandmenu was als een soort ontdekkingsreis opgebouwd op basis van biologische seizoensproducten en de rijke fantasie van een chef die tovert met smaken. Krokant wordt gecombineerd met romig, rauw met gebakken, zoet met zuur, Claire’s jeugdherinneringen aan de Auvergne met haar reizen naar Bretagne: het leverde subtiele gerechten op die al even origineel zijn als haar levensloop van archeologe tot vegan chef. Een heel bijzondere ervaring!

Ondanks de Michelinster, haar unieke concept en lovende kritieke besloot Claire om ONA na een jaar te sluiten.

Lees meer over de filosofie van ONA en Claire Vallée

Deze ex-medewerker van de beroemde chef-kok Joël Robuchon maakt zich al bijna 20 jaar sterk voor een zuiver natuurlijke keuken in zijn restaurant in Obernai, waarvoor hij nauw samenwerkt met kleine, lokale producenten. Als ridder in de Franse Orde van Verdienste voor de Landbouw heeft Thierry Schwartz bijgedragen aan de instandhouding van de gans in de Elzas en bevordert hij de herinvoering van vergeten granen, groenten en vruchten. Hij stelt al zijn menu’s samen op basis van wat het seizoen te bieden heeft en betrekt zijn producten voor het merendeel bij biologisch-dynamische boeren uit de omgeving. Dit leidt tot allerlei verrassende gerechten, zoals aardbeien die na een verblijf in een speciale gistingskamer subtiel naar olijfolie, zwarte knoflook en gedroogde paddenstoelen smaken. Al het brood wordt ter plaatse gebakken en de wijn (meer dan 1200 soorten) die bij de gerechten wordt geserveerd is 100% biologisch en sulfietvrij. Er is zelfs een alcoholvrije versie op basis van zelfgemaakt druivensap en mineraalwater.

Restaurant Thierry Schwartz in Obernai

Zo uit het water op je bord! Aan tafel in Atmosphères, een chalet hoog boven het Lac de Bourget, kun je niet alleen kijken naar het meer dat door schrijvers als Stendhal en Lamartine werd bezongen, maar proef je ook vissoorten die er voorkomen. Als groot liefhebber van streekproducten van de Savoye bereidt Alain Perrillat-Mercerot regelmatig snoek, meerforel en de onbekendere meun uit de bergmeren. Zijn typisch lokale keuken laat zich eveneens inspireren door tuinders en kaasboeren op de markt van Aix-les-Bains. Bovendien zijn de wijnen die in het restaurant worden geschonken, voor 60% afkomstig van wijngaarden uit de Franse Alpen.

Restaurant Atmosphères in Le Bourget-du-Lac

Florent Pietravalle geeft beslist niet al zijn kookgeheimen prijs, maar zijn lokale producenten zet hij graag in het Provençaalse zonnetje. In hotel-restaurant La Mirande in Avignon worden de gasten namelijk uitgebreid geïnformeerd over de herkomst van de producten. Na het heerlijke verrassingsmenu krijgt iedereen een kaart met de (plaats)namen van de producenten, die allemaal uit de streek komen. In dit mooie pand naast het Palais des Papes hebben de gerechten dan ook een zuidelijk accent, van aardappeltjes uit de Camargue tot forel uit L’Isle-sur-la-Sorgue en zwarte truffel uit de Vaucluse. Ze houden hier van experimenteren, want Florent kweekt zelfs kruiden op het dak en paddenstoelen in de kelder, die dankzij het laagje koffiedik letterlijk uit de grond schieten!

Restaurant La Mirande in Avignon

Het interieur bestaat uit natuurlijke materialen (zo zijn de schilderijen gemaakt van algen!) en er is een leeshoek met goed voorziene boekenkasten en banken waar je lekker in kan wegzakken. Holen (Bretons voor ‘zout’) in Rennes is namelijk geïnspireerd op de Deense levensstijl ‘hygge’: een mix van cocoonen, comfort en gezelligheid. Dit nieuwe sterrenrestaurant wordt gerund door een chef-kok die het begrip seizoensgebonden keuken een andere dimensie heeft gegeven. Er worden geen voorraden gehouden, want Tugdual Debéthune gaat drie keer per week naar de markt om inkopen te doen, zoals laez teo (gefermenteerde Bretonse melk), biologisch meel voor het brood dat hij zelf bakt, groenten gekweekt op basis van permacultuur, en verse vis van kusttrawlers die zich verre houden van intensieve visserij. Puur en supervers eten in optima forma!

Restaurant Holen in Rennes

Dat Laurent Cherchi zijn restaurant ‘Obione’ heeft genoemd, is geen toeval. Hij plukt deze plant zelf in de naburige lagunes om met dit symbool van de identiteit van de streek zijn gerechten te verfraaien. Deze jonge chef-kok is een warm pleitbezorger van lekker en gezond eten. Daarom kookt hij ook glutenvrij en biedt hij van al zijn gerechten een vegetarische of veganistische variant. Laurent gebruikt uitsluitend lokale producten, zoals zonovergoten groenten, wilde planten (zelfgeplukte zeekraal, tijm en rozemarijn) en vlees van Pyrenese diersoorten, waaronder het tirabuxio-varken, het xia-lam en het Pyrenese bergrund. Daarna kun je je naar hartenlust tegoed doen aan de overheerlijke desserts, want die bevatten geen dierlijke gelatine of gluten en heel weinig suiker. En last but not least: de wijnen zijn afkomstig van kleine, bio(dynamische) wijnboeren, om mateloos van te genieten!

Restaurant Reflet d’Obione in Montpellier