De Bourbonvanille, die met veel zorg op het het eiland La Réunion wordt bewerkt, is het neusje van de zalm onder de vanillesoorten. De bij de beroemdste chef-koks zeer geliefde, dunne en bruine peulen, verspreiden een heerlijk zoetige geur. Een stukje geschiedenis over de vanille en zijn bewerking.
Een naam die de geur van La Réunion oproept
Begin 19e eeuw wordt de Mexicaanse orchidee vanilla planifolia op het eiland La Réunion geïntroduceerd. De Azteken gebruikten de bloem om smaak te geven aan hun cacaodrank. De Spaanse veroveraars exporteren de bloem naar Europa, dat op zijn beurt valt voor de subtiele smaak. Daarop besluiten de Fransen om de orchidee te gaan kweken op La Réunion, destijds nog Île Bourbon genaamd. Om die reden wordt de vanille, die in de Indische oceaan geproduceerd wordt, sinds 1964 Bourbonvanille genoemd.
Wanneer een slaaf het geheim van de schepping doorgrondt
Circa twintig jaar blijven de vanilleplanten op La Réunion onvruchtbaar, omdat de insecten en vogels niet in staat zijn om de bloemen te bestuiven. In 1841 ontdekt Edmond Albius, een slaaf en aankomend plantkundige, het geheim van de handmatige bestuiving: met een pinnetje tilt hij de wand op die zich tussen de mannelijke en vrouwelijke organen van de bloem bevindt. Een gouden toekomst gloort voor de Bourbonvanille…
De plantages bevinden zich langs de oostkust
De 140 producenten zijn voornamelijk langs de oostkust van het eiland gevestigd, tussen de dorpen Sainte-Suzanne en Saint-Joseph. Zij verbouwen in de schaduw of schaduwzone bijna 190 hectare Bourbonvanille. Er wordt per jaar slechts 6 ton van deze dure peulen geproduceerd. Ze worden verkocht aan fijnproevers op het eiland of naar Parijs gevlogen waar ze in de schappen van de delicatessenwinkels terechtkomen.
Traditionele productietechnieken
Het duurt twee jaar voordat de bloem een kostbare bruine peul produceert! De eilandbewoners Ernest Loupy en David de Floris lieten zich inspireren door de Mexicaanse technieken en ontwikkelden het productieproces in de 19e eeuw. Eerst worden de groene peulen in water van 65°C gewassen en vervolgens gestoomd, waardoor ze hun mooie zwarte kleur krijgen.
Een plek onder de zon
Gedurende 2 à 3 weken moeten de peulen de hele dag in de zon drogen en vervolgens op rasters in de schaduw. Dit proces is bepalend voor de kwaliteit van de Bourbonvanillepeulen. Vervolgens worden ze 2 à 3 maanden opgeslagen in houten kisten waarvan de binnenkant bedekt is met parafinepapier.
Een bezoek om de smaak te pakken te krijgen
De coöperatie Provanille in Bras-Panon produceert bijna 80% van de totale Bourbonvanilleproductie. Na een bezoek aan de plantages en werkplaatsen van Provanille (of van een van de particuliere producenten die bezoekers ontvangen) is het moeilijk om geen vanillepeulen, vanillekoffie of vanillezeep te kopen…
Vanille die de papillen blijmaakt
Bourbonvanille wordt in de keuken gebruikt om warme melk te aromatiseren en eend of taart smaak te geven. Volgens chef-kok Olivier Roellinger is een derde vanillepeul van goede kwaliteit voldoende om gerechten voor 4 à 6 personen smaak te geven. Snijd de peul in de lengte open en krab met een mesje de zaadjes uit de peul.
Meer informatie:
Door Charlotte Cabon
Journaliste
