Georges Blanc, sterrenchef uit Bresse, sprak met ons over gevogelte, signatuurgerechten en zijn onvoorwaardelijke liefde voor Bourg-en-Bresse, zijn geboortestreek.
“Een sterk karakter, een voorstander van tradities, een rijkelijke keuken”, Georges Blanc is de gelukkige eigenaar van Le Village Blanc in Vonnas (departement Ain). Dit gourmandische hoogstandje verenigt een gastronomisch sterrenrestaurant met een herberg, hotels en een spa. Deze telg uit een familie van koks zet al 50 jaar lang de passie van de familie verder.
Met drie sterren op de teller is Georges Blanc vandaag een smaakambassadeur, een chef die erom bekend staat dat hij creativiteit en traditie kan mengen in een bord, de ontegensprekelijke meester in de kunst van ‘Volaille de Bresse’.
1/ France.fr: Wat is uw meest kenmerkende karaktertrek?
Doorzettingsvermogen. Dat hoort bij mijn sterrenbeeld: steenbok. Ik geef niet op, ook al kost het tijd, ik ga altijd helemaal tot het uiterste.
2/ France.fr: Hebt u een kleine zonde?
‘La volaille de Bresse’, natuurlijk. Een uitstekend stukje gevogeltje laat je nooit liggen.
3/ France.fr: Hebt u een motto in de keuken?
“Elke dag beter doen, om altijd even goed gevonden te worden.”
4/ France.fr: Men zegt dat er vier soorten gevogelte zijn: kip, mesthoentje, kalkoen en kapoen. Hoe verschillen ze juist in smaak?
Kip is het bekendst. Stevig en smaakvol. De vleeskuikens worden op een weide gekweekt tot ze vier maanden oud zijn en minstens 1.3 kg wegen. Ik bereid ze graag als fricassee of aan het spit.
Een mesthoentje is iets vleziger, want dit wordt 5 maanden opgekweekt en moet minstens 1.8 kg wegen. Het vlees is malser. Heel lekker in een bouillon, bijvoorbeeld.
kalkoen en het kapoentje uit Bresse zijn twee feestmaaltijden. Kalkoen, ook wel de zwarte parel van de Bresse genoemd, weegt minstens 3 kg na zeven maanden. Een kapoentje mag nog een maand langer rondscharrelen in de weides. Dat extraatje zorgt ervoor dat het heel mals vlees heeft. Gevuld met foie gras is een kapoentje echt heerlijk!
5/ France.fr: Bereidt u ze ook allemaal? En zo ja, hebt u een favoriet recept? Waarom?
Het is een feit dat ik minder vaak kalkoen klaarmaak. Ik hou meer van de andere drie. Mijn favoriete recept is er eentje dat ik in 1996 heb samengesteld, ter gelegenheid van de G7-top in Lyon. Ik had gevogelte met foie gras bereid, een gekonfijt knoflookteentje en een garnituur van pannenkoek uit Vonnas. Dat gerecht heeft nog lang op ons menu gestaan.
6/ France.fr: Wat zijn, volgens u, de onmisbare ingrediënten voor een geslaagd stukje gevogelte?
Boter, en nog meer boter. Je mag niet vergeten dat dit de befaamde zondagse kip is. Het gerecht dat je eet omdat je er zin in hebt!
7/ France.fr: Uw restaurant gaat er prat op “traditie en voortdurende vernieuwing te verenigen met kwaliteitsvolle seizoensproducten”. Tegelijkertijd zijn termen zoals glutenvrij, plaatselijk en bio heel belangrijk geworden in de keuken. Hebt u bepaalde recepten moeten veranderen om aan deze nieuwe criteria te voldoen?
Wat betreft het gevogelte, niet echt. Alles is sowieso biologisch en streekgebonden. Anderzijds hebben we wel een aantal nieuwe, creatieve veganistische menu’s bedacht, zodat er voor elk wat wils is.
8/ France.fr: Kunt u ons, buiten het emblematische gevogelte van Bresse, nog andere specialiteiten uit de streek aanraden?
Er zijn er twee waar ik meteen aan denk: - Een ‘gateau de foie blond’ van gevogelte. Het is een soort van flan op basis van foie blond, afgewerkt met een ragout. - En voor de tweede denk ik aan onze plaatselijk kool, gevuld met morieljes en gele wijn. Een specialiteit die we in de oude herberg opdienen.
9/France.fr: Wat zijn de meest gourmandische adresjes uit de regio die u ons zou aanraden?
Dan moet ik Le Chapon Bressan zeggen, onze officiële leverancier van gevogelte, in Montrevel-en-Bresse. En de befaamde zaterdagochtendmarkt in Châtillon-sur-Chalaronne, waar je altijd uitstekende producten vindt, vooral van producenten uit de Val de Saône. De hallen dateren uit de 17e eeuw. Het is een van de mooiste markten van Frankrijk.
10/ France.fr: En vanuit een iets toeristischere invalshoek, zijn er dingen uit de regio die uw hart veroverd hebben? En in Frankrijk, zijn er andere plaatsen die u inspireren?
In deze regio zeg ik meteen de Ferme des Planons, een uitzondelijk museum rond de specifieke gastronomie van de regio. Nog een aanrader is L’Eglise de Brou, het monument bij voorkeur van de Fransen dit jaar. En tot slot het Park des Oiseaux. Dit reservaat in Villars-les-Dombes is een idyllische plek die zich uitstrekt over een honderdtal hectare vol talloze dieren en vrijheid.
Wat Frankrijk betreft, is er een plekje dat ik een zeer warm hart toedraag, namelijk de Var (regio Provence-Alpes-Côte d’Azur). Ik breng al mijn zomers door in het mooie middeleeuwse dorpje Ramatuelle. Enkele jaren geleden heb ik er een huis gekocht en ik krijg er maar geen genoeg van.
Openingsuren van het restaurant Georges Blanc Open elke woensdag- en donderdagavond, vrijdag-, zaterdag- en zondagmiddag van 12.15 u. tot 14 u. en van 19.15 u. tot 21.30 u. Aangepaste kledij vereist.
Reserveren
- Per telefoon: 0033 4 74 50 90 90
- Via mail : reservation@georgesblanc.com
Door Rédaction France.fr
De redactie van France.fr volgt de laatste trends en ontwikkelingen in Frankrijk om je op de hoogte te houden van een land dat haar tradities blijvend weet te vernieuwen. Onze passie is verhalen vertellen die jou inspireren Frankrijk te (her)ontdekken.
