Na dertien jaar samenwerken realiseren Nicolas Berger en chefkok Alain Ducasse samen een kinderdroom: het uitvinden van een chocoladefabriek die uitblinkt in creativiteit en vakmanschap! Deze magische locatie werd in 2013 in Parijs, aan de Rue de la Roquette, geopend.
Van kleins af aan gevormd!
Nicolas Berger komt uit een familie van banketbakkers en werd geboren in Lyon, te midden van de geuren van suiker, chocolade en andere zoete verleidingen. “Patisserie is bij mij vanzelf gekomen, ik ademde het dag en nacht in!” Maar het is al snel de chocolade die de overhand krijgt. Als purist houdt Nicolas Berger ervan te werken met de ruwe grondstof van het product, van de oorsprong tot het eindproduct. “Alles gaat tegenwoordig te snel! In de patisserie hebben we zelfs geen tijd meer om amandelspijs te maken.”
Hij herinnert zich nog de chocolademakerij Bernachon in Lyon “Daar maakten ze alles zelf!” en dat inspireert hem... Hij volgt daarom zijn opleiding onder de grote namen, van Hévin tot de helaas overleden Peltier en Ladurée. “Toen ik begon was Lenôtre de toonaangevende naam op het gebied van vernieuwende patisserie.” Ik vond het ook fijn om voor het kleine familiebedrijf te werken dat Peltier toen was. Hij vertrekt vervolgens naar Genua en daarna naar New York, waar hij in 2000 Alain Ducasse ontmoet. Hij werkt twee jaar als patissier van het toenmalige sterrenrestaurant van Alain Ducasse, het Essex House, in New York en keert dan terug naar Parijs naar Plaza Athée, waar hij in 2004 tot Chef patisserie wordt benoemd.
De Chocoladefabriek: een kinderdroom
In 2006 begint Nicolas Berger voor zichzelf: hij praat met Alain Ducasse over zijn chocoladefabriekproject. Het idee? De oorsprong kennen van elke cacaoboon, weten wie hem verbouwt en het hele productieproces volgen tot het eindproduct. Het is een idee dat naadloos aansluit bij de filosofie van Alain Ducasse, die dan ook direct mee wil doen. “Wij waren het binnen 30 seconden eens! Wij vertrouwen elkaar volkomen.”
Veeleisend als ze zijn nemen de chefs een paar jaar de tijd om het ambitieuze project te verwezenlijken. Want nee, het is niet eenvoudig om de goede machines te vinden en al helemaal niet om midden in Parijs het gebouw te vinden om ze in te plaatsen. “De machines hebben we in Europa kunnen vinden. Ze wegen tussen de 3 en 5 ton. We hadden een stevige vloer nodig, niet onderkelderd, om een dergelijk gewicht te dragen!”
Uiteindelijk weten ze de hand te leggen op een oude garage in Bastille met een grote binnenplaats voor de opslag van de pallets met cacaobonen. Het proces is in gang gezet, het team wil alles onder eigen controle hebben, van de zorgvuldige selectie van de bonen, tot de vergisting, het drogen en het branden, van het vermalen tot de raffinage en affinage: er wordt geen enkele stap aan het toeval overgelaten. En dan kan de creatie van het eindproduct beginnen...
Sluit de ogen en proef... Het kan niet genoeg herhaald worden: het karakter van een chocolade hangt af van de herkomst en niet van het cacaopercentage! Als we alleen al het assortiment van chocolade onder het label van Alain Ducasse bestuderen, hebben we al het idee 3 keer de wereld rond te reizen: Ecuador, Mexico, Kameroen…, ze hebben allemaal een eigen karakter, een eigen identiteit! “De cacaobonen van Madagaskar hebben meer zuur, die uit Peru zijn fruitig en subtiel en die van Java hebben een rooksmaak!” Wie iets anders zoekt, kiest voor een mengsel met noten of gedroogde vruchten of voor een tablet gevuld met amandelspijs, of praliné, pistache, karamel-mousse of passievrucht/kokossmaak.
“Ik hou van verfijnde, simpele en directe smaken. Het belangrijkste is om het product te laten spreken!” Nicolas Berger kiest niet per se voor vergezochte combinaties om zich te onderscheiden. Hij ontwikkelt vooral een product van topkwaliteit, een concept dat aansluit bij de filosofie van Alain Ducasse. “Onze chocoladebonbons zijn pralines en ganaches met vanille, koffie of karamelvulling... De smaken zijn traditioneel, maar goed. “Wij verkopen het product dat je kunt eten, niet de verpakking!” Voor welke gelegenheid ook, de chocolade die uit deze prachtige Chocoladefabriek in het 11e arrondissement van Parijs komt heeft maar één prioriteit, smaak!
DNA
Uw chocolade in drie woorden? “Eenvoud, durf en soberheid”
Een chocolade om aan vrienden cadeau te geven? “Pralinebonbons en chocoladerepen met noten en gedroogde vruchten!”
Een chocolade voor kinderen? “Chocoladepasta en chocoladerepen van 12 gram, ook lekker om tussen een broodje of stokbrood te eten, maar dat is typisch Frans!”
Een chocolade om te verleiden? “Een product op basis van knapperige sinaasappel dat smelt op de tong!”
Een chocolade waar men u voor wakker mag maken? “De Roc’, een combinatie met gedroogd fruit, gepofte graankorrels, maïs omhuld door pure of melkchocolade!
Mijn adressen in Parijs Een gastronomisch restaurant? Le Plaza Athénée - 25 avenue Montaigne, 75008 Parijs - +33 1 53 67 66 65
Mijn bistro’s L’Assiette - 181 rue du Château, 75014 Parijs - +33 1 43 22 64 86 Le Café Truc - 8 rue Froment, 75011 Parijs - +33 1 48 05 62 38 Le Quincy - 28 avenue Ledru-Rollin, 75012 Parijs - +33 1 46 28 46 76
Le Chocolat Alain Ducasse Manufacture in Parijs – 40 rue de la Roquette, 75011 Parijs – +33 1 48 05 82 86
Door Julie Rovero-Carrez
