Pierre Hermé is onbetwist een van de beroemdste patissiers van Frankrijk. In onderstaand interview vertelt de meesterbanketbakker over zijn inspiratiebronnen, de trends van dit moment, zijn ‘madeleine van Proust’ en de specialiteiten van de Elzas.
France.fr: Wat zijn de belangrijkste trends in de Franse banketbakkerswereld?
Pierre Hermé: Voorzichtig zijn met suiker is er zeker eentje. Je moet suiker gebruiken als een smaakmaker, maar het niet de smaak laten bepalen. Ik ben me daar altijd van bewust geweest en snap daarom heel goed wat de moderne consument zoekt.
France.fr: Wat maakt het Franse gebak zo bijzonder? Waarom steelt het de show?
Pierre Hermé: De wereld van eten en drinken kent vele smaken en voorkeuren. Maar wat betreft patisserie heeft Frankrijk al heel lang een dominante positie. Onze manier van werken heeft in de hele wereld navolging gekregen: onze techniek is zeer goed ontwikkeld, Frankrijk is een van de grondleggers van dit vak. Naast een grote traditie zijn we ook erg creatief, zeker de laatste 20 jaar hebben we grote stappen gezet. We werken met nieuwe ingrediënten en passen onze basistechnieken steeds weer aan. We verrassen met heel veel stijlen en trends.
France.fr: Waar vindt u inspiratie?
Pierre Hermé: Oh waar niet: in gesprekken, een plaatje, iets wat ik lees … Ook ingrediënten kunnen me inspireren. Zo probeer ik soms voor hartige ingrediënten een zoete variant te bedenken, zoals bij mijn macaron ‘Le Jardin des Poètes’ waarvoor ik - heel ongebruikelijk - een witte miso wilde gebruiken in combinatie met een vleugje yuzu-citroen.
France.fr: Wat is uw beroemdste creatie?
Pierre Hermé: Dat zou je eigenlijk mijn klanten in de winkel moeten vragen, maar ik denk dat de ‘Ispahan rose-litchi-framboise’ wint. Deze smaken werken heel goed samen: de zachtheid van de roos, de geur van de lychee, het brutale van de framboos … Het is een harmonieus geheel. Maar onze klanten komen ook voor andere beroemdheden, zoals ‘L’Infiniment vanille’, ‘La tarte Infiniment praline noisette’ of de ‘Carrément chocolat’. Dat zijn wel de meest bekende creaties die we in huis hebben.
France.fr: U komt uit de Elzas. Welke culinaire specialiteiten moet iedereen kennen van die regio?
Pierre Hermé: Qua patisserie zeg ik: kouglof (een tulband), bredeles (zandkoekjes), taarten met kwetsen en mirabellen, rabarber-schuimtaart, Schwarzwälder Kirschtorte … Een mooi lijstje, toch?
France.fr: Wat is uw ‘madeleine de Proust’ (= een smaak die jeugdherinneringen oproept)?
Pierre Hermé: De kwetsentaart van mijn vader, bestrooid met kaneelsuiker. Die heb ik zo vaak zelf proberen te maken, maar nooit smaakt hij zo goed als in mijn herinnering!
France.fr: Een van uw winkels bevindt zich in de schitterende Beaupassage in Parijs, kunt u daar iets meer over vertellen?
Pierre Hermé: De Beaupassage is een overdekte passage in het zevende arrondissement van Parijs met verschillende winkels en etablissementen op culinair gebied, onder meer van Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic en Thierry Marx, maar ook anderen. Interieurarchitecte Laura Gonzalez heeft een frisse, lichte en poëtische ambiance gecreëerd, passend bij onze creaties én bij Parijs, gastvrij en modern. Het vakmanschap van alle métiers die nodig waren om dit café te creëren, wordt mooi uitgelicht, zowel dat van de timmermannen als van ons banketbakkers. Alle patisserie van ons maison staat op de kaart, de macarons, de chocola, de cake en het ijs, maar ook voeren we een hartige kaart met eenvoudige gerechten die passen bij ons type café. Wie wil, kan komen brunchen en we hebben een complete hoek gewijd aan de barista met de beste koffie en thee.
Meer informatie:
Lees ook:
Door Constance Dive
