Bijzonder eten op bijzondere locaties: daarvoor zit je in de Bourgogne meer dan goed. France.fr kreeg het recept van de ‘œufs en meurette à la vigneronne’ – eieren in wijnsaus – van chef-kok Olivier Walch, die de scepter zwaait in de keuken van het kasteel Clos de Vougeot, een verplichte tussenstop op de Route des Grands Crus in de Bourgogne.
Kleine gerechten groots maken. Dat kunnen ze goed, op het kasteel Clos de Vougeot. Hier kun je rekenen op een vorstelijke ontvangst. De keukenbrigade is het gewend om voor grote gezelschappen te koken en draait haar hand niet om voor grote feesten en partijen. Het kasteel is het domein van het broederschap ‘Chevaliers du Tastevin’. Meerdere keren per jaar organiseren zij speciale ‘chapitres’. Tijdens deze wijnfeesten draait alles om de Bourgogne en haar fameuze wijnen. Maar liefst 600 genodigden krijgen een diner met de heerlijkste streekgerechten voorgeschoteld.
1200 eieren en 200 flessen rode bourgogne
De ‘œufs en meurette à la vigneronne‘, die chef-kok Olivier Walch en consorten speciaal voor deze gelegenheid kokkerellen, vragen om gigantische hoeveelheden ingrediënten: 1200 eieren, 200 flessen rode bourgognewijn, 9 kilo boter, 60 knoflooktenen, 22 kilo spek en 15 kilo champignons. Da’s best veel. Maar dan heb je wel 600 perfect gepocheerde eieren, die in minder dan vijf minuten en op precies de goede temperatuur aan alle gasten geserveerd worden.
Beschik je niet over het hele arsenaal aan kookapparatuur zoals in kasteel Clos de Vougeot? Pas de problème! Speciaal voor France.fr heeft chef-kok Oliver Walch het recept voor zijn ‘œufs en meurette à la vigneronne’ aangepast voor 8 personen.
Ingrediënten: • 16 eieren • 1 liter kippenbouillon • 1 fles stevige rode bourgognewijn • 150 gr. gerookt varkensspek • 150 gr. kalfsborst • 150 gr. runderschenkel • 2 wortels • 1 prei • 2 uien • 2 sjalotjes • 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie) • 1 knoflookteen • 70 gr. bloem • 3 soeplepels eendenvet • 2 theelepels suiker • 1 bosje peterselie • 1 blokje donkere chocolade
Voor de garnering: • 100 gr. boter • 300 gr. gezouten spekblokjes, in water geblancheerd • 40 kleine geblancheerde uien • 500 gr. champignons • 16 knoflookcroutons
Bereiding: 1. De saus bereiden: 2. Pel de uien en de sjalotjes, maak de wortels en de prei schoon, en snijdt alles in stukjes van ongeveer een centimeter dik. Doe hetzelfde met de kalfsborst, het gerookte varkensspek en de runderschenkel. 3. Hak de knoflook en de peterselie fijn en bewaar de stengeltjes van de peterselie. 4. Braad het vlees aan, samen met de groenten. Voeg zodra alles wat kleur heeft gekregen de suiker toe en laat dit karamelliseren. Bestrooi het met bloem en bak alles mooi bruin. 5. Giet de kippenbouillon en de rode wijn erbij, en voeg de knoflook, het bouquet garni, zout en peper, en de peterseliestengeltjes toe. Laat het geheel zo’n 30 tot 40 minuten sudderen. 6. Zeef het geheel, voeg een blokje donkere chocolade bij, breng alles weer aan de kook en voeg naar smaak zout en peper toe. 7. De garnering: 8. Bak de spekjes in 30 gram boter en houd deze daarna apart. 9. Bak de uien in 30 gram boter, voeg een mespunt suiker toe en laat dit karamelliseren. 10. Stoof de champignons met de resterende boter. Meng alles goed door elkaar en voeg dit mengsel toe aan de saus. 11. Pocheer de eieren gedurende 3 tot 5 minuten in kokend water met daarin een scheutje azijn (3 liter water, 45 cl wijnazijn).
Tip van chef-kok Olivier Walch: "Voor perfecte eieren moet je ze pocheren in een hoge pan die volledig gevuld is met water en een klein beetje azijn. Breek het ei in een schaaltje en net voordat je deze in het water doet, maak je met een spatel een draaikolk in de pan zodat het ei niet te snel naar de bodem zakt. Zodra het ei weer aan het oppervlak komt, haal je het er met een schuimspaan uit en bewaar je het in water op een temperatuur van 50 graden."
Opmaak van de borden: Leg de eieren op de knoflookcroutons, voeg de garnering toe en giet de saus erover, bestrooi het geheel met wat fijngehakte peterselie.
À table!
De wijnwereld van de Bourgogne heeft meer in het vat dan je wellicht denkt. Ga het maar eens checken, bijvoorbeeld tijdens de wijnpluk. Maar ook de rest van het jaar is het er ieder weekend en iedere vakantie feest. Met een heel interessant aanbod aan alternatieve wijnuitstapjes!
Door de redactie
De redactie van France.fr volgt de laatste trends en ontwikkelingen in Frankrijk om je op de hoogte te houden van een land dat haar tradities blijvend weet te vernieuwen. Onze passie is verhalen vertellen die jou inspireren Frankrijk te (her)ontdekken.
