Voor de echte liefhebbers van de Franse gastronomie is dit de crème de la crème onder de zeevruchten. De Pecten Maximus, oftewel sint-jakobsschelp, leeft in Het Kanaal en wordt vaak aan de kust van Saint-Brieuc gevist. Of je hem nu bereidt in de pan, klaarmaakt in de oven of serveert als carpaccio, het is altijd een feestmaal.
Een Normandische en Bretonse geschiedenis
In het Normandische dialect heten ze godefiche, de term die auteur Gustave Flaubert gebruikt in zijn boeken; in het Bretons daarentegen heten ze krogenn Sant-Jakez. De sint-jakobsschelp voelt zich thuis in zowel het koude water van Het Kanaal en de baai van de Seine als in het water van de baai van Saint-Brieuc. De Normandische vissers spannen de kroon en hebben meerdere Labels Rouges, een teken van kwaliteit, weten te bemachtigen. De Bretonse vissers van de Côte d'Armor, waaronder de zogenaamde Confrérie van de sint-jacobsschelp die haar de Koningin van de Baai noemen, hebben een BGA, beschermde geografische aanduiding, op hun naam staan.
Duurzaam gevangen
De sint-jakobsschelp is maar kort te verkrijgen: vanaf oktober tot en met 15 mei. En dit is een belangrijke datum om te onthouden, want na die dag begint het paren van de schelpen en geven de vissers hen de welverdiende privacy om dit in alle rust te kunnen doen.
Tijdens het visseizoen volgen de Bretonse en Normandische vissers meerdere regels: zo is het aantal en de maat van de boten beperkt, zijn de vismachines (de dragues) in detail beschreven en zijn er maar een aantal toegestaan per boot. Afhankelijk van de viszones, de dagen en de tijden worden de quota en de minimumgrootte van de te vangen zeevruchten bepaald, zodat de sint-jacobsschelp beschermd wordt en kan blijven bestaan.
Met of zonder koraal?
Eenmaal uit de schaal laat de sint-jakobsschelp een ronde parelmoerachtige spier zien: de noot. Dit is het lekkerste gedeelte dat bij de fijnproevers zo geliefd is. Het koraal daarentegen is die heldere oranje komma: de geslachtsklier van deze hermafrodiete schelp. Afhankelijk van je persoonlijke smaak en voorkeur, en of je van een wat ziltere smaak houdt of niet, kun je de sint-jakobsschelp met of zonder koraal koken. Maar zoek dit gedeelte vooral niet in de schelpen van de Saint-Brieuc-baai, want die hebben het niet!
Geliefd bij chef-koks
Een tiental Normandische en Bretonse havens vieren elk jaar het bestaan van de sint-jakobsschelp met een festival vol muziek, uitjes naar het strand, straattheater en uiteraard: proeverijen! Sinds 2018 hebben de Normandische vissersgemeenschap en de regio Normandië een jaarlijks feest: La Grande Débarque. Het doel: de sint-jakobsschelp in de spotlight zetten in restaurants, bistro's, vishandels en markten - van Normandië tot aan Parijs! De ideale gelegenheid voor chef-koks Stéphane Carbone, Pierre Caillet en vele anderen om de schelp te bereiden met zwarte rijst en een kruimeltaartje van pompoenpitjes of in een beignet op een zacht bedje van bietensap.
Symbool van de bedevaart
De heerlijke schelp heeft een grote symbolische betekenis, met name voor de pelgrims op de route naar Santiago de Compostela. Vroeger raapten de pelgrims de sint-jakobsschelpen op van de stranden van Galicië, als bewijs dat ze de tocht ook écht hadden gemaakt. Daarna werden ze aan wandelstokken, hoeden, tassen en mantels vastgemaakt. Het was - en is - een manier om je te onderscheiden van de gewone wandelaar of reiziger en in fonteinen te drinken of een aalmoes te vragen. Wanneer er een schelp boven de deur hangt, dan weet je: hier zijn pelgrims welkom.
Meer informatie
Lees ook:
Door de redactie van France.fr
De redactie van France.fr volgt de laatste trends en ontwikkelingen in Frankrijk om je op de hoogte te houden van een land dat haar tradities blijvend weet te vernieuwen. Onze passie is verhalen vertellen die jou inspireren Frankrijk te (her)ontdekken.
