In de kookkunst van Christophe Hay (twee Michelinsterren en de ambassadeur van de volgende editie van het wereldwijde culinaire evenement ‘Goût de France’) staat duurzaamheid centraal. Zijn restaurant La Maison d’à Côté in het departement Loir-et-Cher biedt de crème de la crème op culinair gebied met een duidelijk streekgebonden accent.
Deze volleerde chef-kok maakt zich sterk voor verantwoorde gastronomie, de overdracht van de Franse knowhow en het behoud van de tradities en de producten van zijn regio Centre-Val de Loire. Hij is afkomstig uit een boerengezin en werd al op jonge leeftijd geconfronteerd met financiële problemen en de paradox van de quota’s waarvoor hij zijn grootouders liters kostbare melk zag weggooien: ‘Ik nam mezelf voor om als ik groot was, terug te keren naar mijn geboortestreek en me in te zetten voor de kleine boeren.’
Eeuwenoude technieken en goede streekproducten
Christophe Hay zwaait tegenwoordig de scepter over drie restaurants en heeft zijn jongensdroom waargemaakt, want hij werkt met lokale producenten en stimuleert hen om eeuwenoude technieken in stand te houden en unieke producten te blijven aanbieden. ‘Ik ben er trots op te mogen bijdragen aan het behoud van uitzonderlijke streekproducten, zoals de Géline de Touraine, een bedreigd hoenderras dat wordt gefokt door Adèle Chandavoine en dat alleen bij ons geserveerd wordt, en het lokale Solognot-lam dat in de vorige eeuw bijna uitgestorven was.’
Christophe Hay spant zich ook in om de zoetwatervis, die eigenlijk een slecht imago heeft, weer op de kaart te zetten. ‘De vis uit de Loire is voortreffelijk en krijgt steeds meer bekendheid. Sinds 2000 wordt deze rivier namelijk beschermd. Het water is schoon en dankzij de zandbanken en de kiezels in de bedding smaakt de vis helemaal niet zo gronderig als bij zoetwatervis vaak het geval is. Ik werk samen met een visser die alle vis levert die in mijn restaurants bereid wordt.’
In zijn moestuin gaat Christophe Hay nog een stap verder met het concept van lokaal eten, want samen met zijn hovenier Alain Gaillard heeft hij een oppervlakte van 3000 m² met permacultuur aangelegd. ‘Daar verbouwen we niet alleen alle planten en kruiden die we in onze keuken gebruiken, maar ook de meeste groenten die we serveren. Het tuinbed met aromatische planten is onderdeel van de culinaire ervaring, want onze gasten kunnen na het eten een wandeling door de tuin maken en alle geuren in zich opnemen.’
In samenwerking met de zadenbank van de regio Centre-Val de Loire, waar historische zaden bewaard worden, legt Christophe Hay zich eveneens toe op het telen van zogeheten vergeten groenten. ‘Onze kookstijl is eigenlijk heel plantaardig. We denken eerst na over de groenten en zaden en dan pas over het vlees en de vis die erbij passen. Dat is een totaal andere benadering: de natuur en de smaak staan bij ons voorop.’
Aandacht voor lokale uitmuntendheid
Christophe Hay beperkt zich echter niet tot zijn eigen streek. Als het nodig is gaat hij elders op zoek naar kwaliteitsproducten, die hij vervolgens lokaal van de grond probeert te krijgen. ‘Ik reis veel en breng regelmatig nieuwe soorten zaden en gewassen mee. Ik kom bijvoorbeeld net terug uit Peru, waar ik tien aardappelvariëteiten en verschillende maissoorten heb gekocht die we in de tuin gaan verbouwen.’
En als de chef-kok ergens zijn zinnen op heeft gezet, is hij niet meer te stuiten. Zo heeft hij een Wagyu Farm opgezet, die door Yvan Derfoir wordt gerund. Daarvan betrekt hij botermals rundvlees dat op de tong smelt, zonder dat hij het milieu hoeft te belasten door het vlees van duizenden kilometers verderop te laten komen.
Een eeuwenoud recept maken
Christophe Hay is dol op zijn streek en vindt het leuk om oude recepten op te diepen in de kookboeken van het Château de Chambord. Een mooi voorbeeld is karper op de wijze van Chambord, een gerecht dat in de 18e eeuw werd bedacht voor de Maarschalk van Saksen. ‘Ik vind het een mooi idee om een traditie in ere te houden door een eeuwenoud recept aan de huidige smaak aan te passen zodat het met een moderne twist kan voortbestaan. Dat geeft me ongelooflijk veel voldoening.’
Leven van je passie en tegelijkertijd tradities in stand houden, duurzaam zijn en kleine boeren helpen: dat is de prachtige uitdaging waarin deze chef-kok glansrijk is geslaagd!
Door Caroline de Surany
Schrijfster en journaliste, houdt van alle mooie en lekkere dingen
