Binnen 5 minuten weet je alIes over de geitenkaas van het Loiredal

Het Loiredal is beroemd om zijn heerlijke wijn, sprookjesachtige kastelen en prachtige landschap, maar er worden ook vijf bijzondere soorten AOP-geitenkaas gemaakt. Ze hebben verschillende vormen en elke kaas smaakt anders, maar ze zijn allemaal even verfijnd: de Crottin de Chavignol, de Pouligny-Saint-Pierre, de Sainte-Maure de Touraine, de Selles-sur-Cher en de Valençay. De vijf gebieden waar ze vandaan komen worden beschermd door het AOP-keurmerk, wat betekent dat alle stappen van het productieproces in het beschermde herkomstgebied plaatsvinden, van de melkproductie tot de rijping van de kazen aan toe. In de regio Centre-Val de Loire wordt de traditie van het kaasmaken door 650 geitenboeren en met behulp van 90.000 geiten in ere gehouden.

Wist je dat geitenkaas al sinds de oudheid op vrijwel dezelfde manier wordt gemaakt? De geiten worden gemolken, de melk wordt naar de zuivelfabriek gebracht en daar gestremd door er melkzuurbacteriën aan toe te voegen en de wrongel 24 uur uit te laten lekken, waarna de wei uit de vorm wordt gehaald, wordt gezouten en 8 tot 11 dagen wordt gerijpt. De enige vernieuwingen die in de loop der eeuwen zijn aangebracht, waren ter verbetering van de houdbaarheid en de smaak. De geitenkaas op basis van rauwe geitenmelk uit de regio Centre-Val de Loire is zacht van smaak, heeft een natuurlijke korst, kent verschillende rijpingstijden en wordt ambachtelijk gemaakt in boerderijen of zuivelfabriekjes.

De Crottin de Chavignol kan heel zacht, voller van smaak of overrijp zijn, maar is altijd herkenbaar aan zijn kleine, ronde vorm die in het midden iets opbolt. In 1976 kreeg deze geitenkaas het AOC-keurmerk (Appellation d’Origine Contrôlée) en in 1996 het AOP-keurmerk (Appellation d’Origine Protégée). Hij wordt beschouwd als de koning van de kaassoorten die ‘crottins’ worden genoemd en heeft een stevige, witte textuur en een korst die na verloop van tijd een blauwe tint aanneemt. Naarmate de kaas langer heeft liggen rijpen, veranderen de aroma’s van nootachtig in houtachtig.

De naam is afgeleid van het woord ‘crot’, waarmee in het dialect van de Berry kuilen bij een rivier werden bedoeld. Deze kuilen van leem werden gebruikt om de was te doen en olielampen te maken, maar ook als mal om de wrongel uit te laten lekken.

De Pouligny-Saint-Pierre is gemaakt van gestremde geitenmelk, maar heeft geen laagje as, wat hem onderscheidt van de andere kazen in dit overzicht. Zijn dunne korst is bedekt met een witte of lichtblauwe schimmel. Hij heeft een zachte, romige textuur en kent twee soorten rijpingen die het aroma en de kleur (ivoorkleurig of blauwachtig) bepalen.

De Pouligny-Saint-Pierre was al in de 18e eeuw in heel Frankrijk in trek. De kaas is genoemd naar het gelijknamige dorp in het Parc Naturel Régional de la Brenne, waar hij gemaakt wordt in het kleinste productiegebied van de AOP-kazen.

Voor de oorsprong van de kegelvorm met een vierkante bodem hoef je niet ver te zoeken, want die is geïnspireerd op de kerktoren van het dorp. Het is aan te raden om het kaasje in verticale richting aan te snijden, zodat de smaak het beste tot zijn recht komt.

De Sainte-Maure de Touraine ziet eruit als een met as bedekt boomstammetje van 16 tot 18 cm lang. De grijze korst kleurt na enige tijd een beetje blauw. Naarmate de kaas langer rijpt, wordt zijn textuur droger en brozer en krijgt hij een sterkere smaak.

Kenmerkend voor de kaas is het roggestrootje dat in de lengte in het midden zit. Het is het beste om de Sainte-Maure de Touraine aan de wijdst uitlopende kant aan te snijden en daarna het strootje eruit te trekken, waarna je hem makkelijk verder kunt snijden. Het strootje was vroeger bedoeld om de weke kaasmassa bij elkaar te houden, maar is tegenwoordig een kwaliteitskenmerk. Op het strootje zijn namelijk de herkomstbenaming en het productienummer gegraveerd, zodat de kaas te allen tijde kan worden getraceerd.

De Selles-sur-Cher is te herkennen aan de platte, ronde vorm, de zachte, witte korst en het dunne laagje as van verpoederde houtskool, waarvoor vroeger jonge wijntakken werden verbrand.

Hij is het lekkerst na 20 dagen te hebben gerijpt, want dan wordt de smaak zouter en komen het geitenaroma in de korst en het hazelnootaroma in de kaas duidelijker naar voren.

Het kaasje wordt geproduceerd in het grensgebied van de Berry, de Touraine en de Sologne, waar de geiten zich te goed kunnen doen aan zo’n 400 verschillende plantensoorten, wat het veelzijdige smaakpalet zou verklaren.

De Valençay is afkomstig uit twee gebieden in de Indre: de Boischaut Nord en de Champagne Berrichonne. De kaas heeft de vorm van een afgeplatte piramide, en niet zonder reden. Het verhaal gaat namelijk dat de toenmalige minister van buitenlandse zaken Talleyrand de oorspronkelijke puntvorm liet veranderen om Napoleon niet te herinneren aan zijn nederlaag in Egypte. Over diplomatieke manieren gesproken!

Het kaasje is ideaal als vulling van een bladerdeeghapje of in een salade, maar kan ook zo uit het vuistje worden gegeten met daarbij natuurlijk een glas Valençay-wijn.