De gastronomie van Lyon wordt uitgedragen door de ‘Mères lyonnaises’ of de legendarische Paul Bocuse en houdt het midden tussen burgerlijke traditie en volkse cultuur. Haar rijke geschiedenis stoelt zowel op de typische kleine of gastronomische restaurants van Lyon als op de talloze zoute en zoete specialiteiten van de stad.
De ‘bugnes’
De bugnes van Lyon worden traditioneel gegeten met mardi gras. Het zijn kleine, gele, platte en krokante beignets die tot de gesuikerde specialiteiten van Lyon horen. Ze worden gemaakt op basis van bloem, eieren, boter, suiker en een aroma (vaak oranjebloesem). De traditie van de bugnes in Lyon dateert uit de XVIe eeuw en werd ingevoerd door de Italiaanse koopmannen. De naam zou een afgeleide zijn van de Lyonese term ‘bugni’, wat beignet betekende.
De roze praline
Lekkerbekken kunnen nu beter even wegkijken, want als je hiervan begint te eten, is er geen houden meer aan. De roze praline is een Lyonese specialiteit uit de XIXe eeuw en bestaat uit een amandel of een hazelnoot in gekaramelliseerde suiker, afgewerkt met een laagje chocolade. Zijn krokante textuur en smaak zijn onnavolgbaar. Als snoepje is deze praline heerlijk, maar haar bekendheid dankt ze vooral aan de brioche met roze pralines, Saint-Genix genaamd.
De Saint-Marcellin
Deze parel van de Lyonese gastronomie is een kaas op basis van koeienmelk. Hij is zowel zacht als romig. Opvallend aan deze kaas is dat hij tijdens alle fases van het rijpen gegeten wordt. Hoewel je hem meestal op een kaasschotel treft, vind je hem ook regelmatig terug in de bereiding van een saus. Hij dankt zijn naam aan een dorpje uit de Isère, vlak bij Lyon.
Cervelle de canut
Cervelle de canut, ook wel claqueret genoemd, is een typisch Lyonese kaasspecialiteit die zowel een heerlijk aperitiefhapje als voorgerecht is. De kwark wordt opgeklopt met verse room, peterselie en een versnipperd sjalotje. Liefhebbers van Lyonese specialiteiten eten dit meestal met aardappelen, salade en kleine toastjes. Dit kaasgerecht dankt zijn naam aan de handwevers die de Lyonese zijde weefden.
Quenelles
Een echt symbool van de Lyonese keuken. Quenelles zijn langwerpige deegbolletjes op basis van bloem, witbrood of soezendeeg. Onder de grote klassiekers vind je de ‘quenelles au brochet’, met de befaamde Nantuasaus met kreeftenboter. Ze kunnen ook bereid worden met gevogelte, kalfsvlees, champignons of eenvoudigweg met béchamel. De quenelles van Lyon zouden in de jaren 1830 ten tonele verschenen zijn en uitgevonden door een zekere Charles Morateur, patissier van beroep. Om verspilling te vermijden, zou deze man het idee gehad hebben het vlees van de snoeken die rijkelijk aanwezig waren in het water van de Saône te mengen met soezendeeg.
De ‘saucisson brioché’
De saucisson brioché is een van de meest emblematische Lyonese specialiteiten. Dit gerecht wordt vaak met het hele gezin gegeten in het weekend. Tijdens de eindejaarsfeesten wordt de worst vaak vergezeld van pistachenoten of zwarte truffel. Hij wordt in een vers briochedeeg gelegd en vervolgens gebakken in de oven. Deze ‘briocheworst’ wordt in sneetjes opgediend, als voorgerecht of hoofdgerecht, meestal in het gezelschap van een slaatje. Je kan dit gerecht koud eten, maar de smaken zijn intenser wanneer het warm is.
De rosette van Lyon
Ah, de rosette van Lyon! De faam van deze grote, droge worst is grenzeloos. De rosette van Lyon bestaat uitsluitend uit varkensvlees, spek, kruiden en knoflook. Ze is even lekker in sneetjes bij het aperitief als in een voorgerecht of zelfs gekookt. Dit stukje vlees laat zich ook eten met sneetjes brood en kaas.
De 'tablier de sapeur'
Orgaanvlees en slachtafval krijgen een voorkeursplekje in de Lyonese gastronomie. Zo ook dit typisch gerecht op basis van runderpens die in witte wijn gemarineerd wordt en vervolgens in bouillon gekookt wordt en tot slot gepaneerd. De ‘tablier de sapeur’ zou vernoemd zijn naar de maarschalk van Castellane, militair gouverneur onder Napoleon III en voormalig geniesoldaat. Geniesoldaten droegen een leren voorschoot om hun kledij te beschermen tijdens zwaar werk. De naam van dit gerecht is als vanzelf geëvolueerd tot ‘tablier de sapeur’.
Door Ingrid Bernard
Als journaliste ben ik van nature nieuwsgierig en krijg ik energie van nieuwe ontdekkingen en ontmoetingen.
