Spoedcursus Frans brood: binnen 5 minuten weet je alles!

Zonder twijfel is de baguette een van de fundamenten van de Franse cultuur en het pronkstuk van de nationale bakkerijtraditie. Er worden jaarlijks 6 miljard stokbroden gebakken: per inwoner - inclusief baby’s - betekent dat zo’n 100 broden per jaar. Graag gezien bij het ontbijt met wat jam, als gemakkelijke lunch belegd met jambon-beurre en onmisbaar bij de kaas na een goede maaltijd: de baguette is Franser dan Frans.

Het Franse stokbrood is zo iconisch dat de wetgever zijn hoofd heeft gebroken over de officële samenstelling van dit nationale erfgoed. In 1993 was het decreet daar en lag vast aan welke eisen een ‘baguette de tradition française’ moet voldoen. De enige toegestane ingrediënten zijn: tarwebloem, water, verse of droge gist, en eventueel een geringe hoeveelheid tuinboon- of sojameel. In Frankrijk doe je niet zomaar wat, wanneer je een stokbrood bakt!

In Frankrijk wonen twee soorten mensen, die elkaar over en weer totaal niet begrijpen. Het ene type vraagt zijn bakker om een knapperige ‘baguette bien cuite’, het andere eist juist een wat zachtere ‘baguette pas trop cuite’. We zijn benieuwd aan welke kant van de scheidslijn jij staat … Reis je trouwens alleen of heb je slechts geringe broodnood? Het gewone stokbrood van 250 gram heeft een klein zusje: la ficelle van 125 gram. En je mag ook altijd om een half brood (‘demi-baguette’) vragen.

Naast het stokbrood is het pain de campagne oftewel het boerenbrood een andere Franse grootheid. De naam is in feite misleidend: dit brood werd bedacht in de stad! Dat gebeurde na WOII, toen de eerste supermarkten fabrieksbrood begonnen te verkopen en de echte bakkers hun klanten wilden wijzen op het authentieke en goede van hun ambachtelijke producten. Ze ontwikkelden daarvoor dit brood, waarvoor minder strenge regels gelden als voor stokbrood of roggebrood. Maar de vorm is altijd onmiskenbaar rond of enigszins langwerpig, er zit flink wat roggemeel in en de smaak heeft een zuurtje. Perfect voor bij een kaasplateau of een lekker smeuïge paté …

Seigle is de Franse naam voor rogge en het pain de seigle is een derde Franse bakkerslieveling. Oesters worden altijd geserveerd met een dun plakje van dit brood, maar ook met kaas is het heerlijk. Een pain de seigle moet minstens 65% roggemeel bevatten, anders moet een bakker het pain au seigle noemen. Ja, even opletten dus! Anekdote: soms groeit op roggehalmen een schimmel, het zogenaamde moederkoren. In 1938 wist onderzoeker Albert Hoffman met deze schimmel LSD te maken! Maar nee, ook 80 jaar later is dit product nog steeds niet bij de bakker te halen …

Het pain complet is de Franse variant van ons volkorenbrood. Voor het deeg wordt niet alleen de graankorrel gebruikt, maar ook het vliesje dat eromheen zit. Dat maakt dit brood wat compacter en ook smeuïger dan broden die zijn gebakken met geraffineerd meel. Pain complet wordt geprezen om z’n voedingswaarde en gezondheidseffecten: het is rijk aan vezels, vitamines en voedingszuren, arm aan snelle suikers en goed voor je spijsverteringsstelsel. Een geduchte concurrent voor het knapperige baguetje!

Naast de algemene types die we hier net hebben beschreven en die je overal in Frankrijk tegenkomt, is er ook een hele wereld van regionale broodsoorten. Bijna iedere regio of stad heeft een lokale baktrots: de fougasse van de Provence, het pain marguerite in de Ardèche, het Elzasser sübrot, het gevlochten pain cordon in de Bourgogne, de charleston van Nice en la couronne - een krans - van Bordeaux. En deze lijst is nog niet eens compleet!