Je kunt het Château de Versailles bezichtigen. Maar je kunt er ook heerlijk eten!. Alain Ducasse, de belichaming van de Franse gastronomie, heeft in het historische Pavillon Dufour zijn restaurant Ore - mond in het Latijn - gevestigd. Van het menu tot en met de kleding van het bedienend personeel en van de inrichting tot en met de tafelaankleding: alles draagt eraan bij om van je diner in een vleugel van het Château de Versailles een uitzonderlijke beleving te maken. In de keuken zwaait chef-kok Stéphane Duchiron de scepter.
Waarom heeft u voor deze plek gekozen? Hoe laat u zich inspireren door het paleis, zijn geschiedenis en zijn historische bewoners?
Gedurende de dag bieden we de bezoekers op deze unieke locatie klassieke gerechten uit de Franse keuken, maar ook snelle en lichte schotels voor de kleine trek of heerlijk gebak. 's Avonds, na sluitingstijd, kan de locatie worden afgehuurd. Het restaurant wordt dan het toneel van een groot diner met koninklijke allure. Twee onvergetelijke culinaire ervaringen in hetzelfde prestigieuze historische decor.
Kunt u ons iets vertellen over de diners die u in Versailles serveert. Wat staat er op tafel en hoe is de aankleding?
Van het menu tot en met de kleding van het bedienend personeel en van de inrichting tot en met de tafelaankleding: alles draagt eraan bij om van een diner in het restaurant van Ducasse in het Kasteel van Versailles een uitzonderlijke beleving te maken. In de indrukwekkende 17e-eeuwse zalen met hun taupe-grijze wanden, schoorsteenmantels en spiegels, worden gerechten geserveerd die we terugvinden op menu's uit het Château de Choisy die dateren uit het midden van de 18e eeuw. Het is mijn taak om er een hedendaagse versie van te maken. Om met Alain Ducasse te spreken: "Je laten inspireren zonder te kopiëren: het diner dat wij in Versailles serveren verwijst naar het verleden, maar is geen reconstructie."
Hoe vertaalt zich dat in de keuken? Zijn de gerechten en smaken uit die tijd terug te vinden op het menu?
We hebben diepgaand onderzoek verricht om gerechten te kunnen maken die recht doen aan de keuken van de 18e-eeuw, maar tegelijkertijd aansluiten bij de hedendaagse smaak. Op het menu staan uitsluitend producten die in die tijd geserveerd werden: er stonden oesters op tafel (maar dat zijn eigenlijk de enige schelpdieren), riviervissen waren heel gebruikelijk (karper, forel, rivierbaars, snoek en paling), kalfsvlees werd veel gebruikt, maar lamsvlees werd niet genoemd. Hetzelfde geldt voor de groenten: in de recepten uit die tijd vind je bloemkool, kardoen, sperziebonen, artisjok, erwtjes, maar geen tomaten of courgette. Die waren toen al wel bekend, maar kwamen pas veel later op het menu.
Verloopt een diner in dit prachtige paleis net als ergens anders of zijn er speciale rituelen?
Op tafel staan kostbare objecten, pronkstukken van decoratieve kunst uit de 18e-eeuw. Het serviesgoed komt uit de voormalige koninklijke fabriek in Limoges. De fabriek is tegenwoordig onderdeel van het beroemde familiebedrijf Bernardaud, dat speciaal voor ons restaurant drie historische serviezen precies heeft nagemaakt. De dinerceremonie verwijst naar de pracht en praal van het verleden, maar is aangepast aan de hedendaagse eisen. Sommige rituelen zijn bewaard gebleven, zoals die van het presenteren van een vochtig doekje om na de maaltijd de handen te wassen. Er wordt 'op zijn Frans' geserveerd, wat inhoudt dat er opeenvolgende reeksen gerechten op tafel worden neergezet. Ook hebben we de opbouw van het menu gehandhaafd. We hebben ons laten inspireren door de structuur van de maaltijden in de 18e eeuw, zoals die bijvoorbeeld terug te vinden is in het beroemde, in 1693 verschenen, werk van François Massialot: 'Le cuisinier royal et bourgeois'. In de originele 'oille' (stoofschotel), die oorspronkelijk aan het begin van de maaltijd geserveerd werd, zat vlees. Wij hebben het gerecht wat lichter gemaakt. Het is een vegetarische stoofpot geworden.
Meer informatie:
Lees ook: Ducasse in het Château de Versailles
Door Lisa Azorin
Journaliste-redactrice
