Hoe maken ze in Aix-en-Provence die calissons toch zo lekker?

Al vanaf de vijftiende eeuw worden in de Provence calissons gemaakt. Volgens een lokale legende was het de banketbakker van koning René die de amandelkoekjes in 1454 bedacht ter gelegenheid van de bruiloft van de vorst. Toen de jonge koningin Jeanne de Laval hem vroeg naar de naam van de nieuwe lekkernij, zei hij in het Provençaalse dialect dat het ging om câlins (liefkozingen): ‘Di calin soun’.

Het traditionele recept van calissons gaat uit van drie hoofdingrediënten: amandelen uit het mediterrane gebied, gekonfijte meloen uit Apt en natuurlijke suikersiroop. Le Roy René voegt hier een vierde element aan toe: een vleugje gekonfijte sinaasappelschil.

Het gele deeg dat de basis vormt voor de zachte koekjes, is een goed gekneed en gekookt mengsel van gekonfijte vruchten en geschaafde amandelen met suikersiroop. Tijdens het kneden wordt een scheutje bittere essentiële amandelolie toegevoegd die aan de hele banketbakkerij een karakteristieke geur geeft. Het deeg blijft eerst drie dagen rusten, goed verpakt, en komt daarna in handen van de calisonnières.

Een goede calisson wordt afgewerkt met een royale matte glazuurlaag. Hiervoor worden bij Le Roy René eiwitten met water geklopt in een speciaal apparaat. Traditionele calissons hebben altijd een witte glazuurlaag. Bij Le Roy René gaat het hierbij om circa vijftig procent van de productie. Andere recepten krijgen een andere kleur glazuur, afhankelijk van de smaakmaker die aan het amandeldeeg wordt toegevoegd.

En dat is een machine die het deeg injecteert op een plakje ouwel, in een bakblik met de karakteristieke vorm. Daarna wordt er met de hand geglazuurd, met een spatel. Ook het uit de vorm duwen van de calissons gaat met de hand, met een speciale ‘kam’.

Er bestaan ook miniatuur calissons met fruitsmaken en speciale versies met gewaagde smaakcombinaties als cassis met Nepalese timut-peper, bedacht door een lokale sterrenchef als een onvergetelijke herinnering voor je smaakpapillen.

De traditionele, perfecte calissons van Le Roy René worden met de hand uitgezocht en verpakt. Als er ook maar iets hapert aan de vorm of het glazuur, dan haalt zo’n calisson het doosje niet. De confiserie Le Roy René bakt ongeveer twee derde van alle calissons die in Aix-en-Provence worden gemaakt. Al sinds 1630 worden ze op de eerste zondag van september gezegend tijdens een speciale mis in de kerk van St. Jan van Malta.

De productie vindt vlak bij Aix-en-Provence plaats, midden in een boomgaard vol jonge amandelbomen in een fabriek gebouwd van natuursteen uit Rognes. Je vindt er een boetiek met alle soorten calissons. Naast bijzondere smaken, kun je er ook calissoncrème kopen om thuis te gebruiken in de heerlijkste taarten en sorbets. En kruimelgoed, waarmee je je gebak verder kunt pimpen. In het museum bij de fabriek ontdek je alles over het productieproces, de geschiedenis van de banketbakkerij en de machines van vroeger en van tegenwoordig. Het maison Le Roy René werd in 1920 opgericht en is ook beroemd geworden door zijn noga, een ander product van amandelen.