Iedereen smelt voor de specialiteiten uit het Juragebergte

Iedereen die ontdekt met hoeveel zorg de comté wordt gemaakt, is voor de rest van zijn leven fan. Denk dus goed na voor je je waagt op de Routes van de comté. Eerste stopplaats zijn de boerderijen waar de melk vandaan komt. Het gaat om melk van de koeienrassen Montbéliarde en Simmental, de enige soorten die gebruikt mogen worden voor AOC Comté-kaas. Van deze melk wordt vervolgens kaas gemaakt in de kaasmakerij oftewel fruitière: de melk wordt verhit, er wordt stremsel toegevoegd en daarna wordt de wrongel verzameld en in z'n vorm gedrukt. Het gaat om flinke jongens, van gemiddeld 35 kilo. Deze wielen rijpen op bijzondere plekken: de rijpkamers met tienduizenden kazen bevinden zich in de militaire forten van Saint-Antoine en Les Rousses. In het Fort des Rousses draait het trouwens niet alleen om kaas. Via de organisatie ‘Activités Commando Games’ kun je ervaren hoe heftig de fysieke trainingen waren van de elitesoldaten die ooit werden opgeleid hier. Bewijs jezelf op de parcours hoog tussen de bomen, op de verdedigingsmuren, diep in de kelders en test je oriëntatietalent!

De comté is dan misschien wel de bekendste kaas van de Jura, de zachte en subtiele morbier heeft ook een grote schare fans. Misschien was hun eerste fascinatie het zwarte lijntje dat de kaas in tweeën lijkt te delen. Deze streep heeft te maken met de oude bereidingswijze, waarbij de kaas in twee etappes werd opgebouwd. Ter bescherming werd de eerste laag afgedekt met as. De volgende dag werd daarover dan de tweede laag melk gegoten. Andere AOC-kazen in deze regio zijn de zacht smakende bleu de Gex en de mont d’or. Deze laatste heet ook wel ‘het hete bakje’: hij is verpakt in een rond houten doosje dat in de oven kan worden gezet. Daarna lepel je de vloeibare warme kaas zo naar binnen.

Bekijk de kaaswereld ter plekke! Bijvoorbeeld in museumboerderij Montagnon in Fournets-Luisan. ’s Ochtends zie je daar de kaas voor je eigen ogen geboren worden! Een gepassioneerde kaasmaker ontmoeten kan bij Fromagerie Janin. Hier werkt Marc, ooit gelauwerd met de prestigieuze titel Meilleur ouvrier de France. Je ontdekt hoe hij rauwmelkse kaas maakt en zijn eigen recepten: de champagnolais met een zacht, bijna vloeibaar binnenste, de Palet au marc d’Arbois, de tomme comtoise, de tomme met de vin jaune uit de Jura en de morillon op basis van Normandische camembert, morilles, vin jaune en room. Marc vertelt je graag alles over de geschiedenis van deze kazen.

In het Juragebergte houden ze van tradities, maar ook van creativiteit! Dat zie je aan de geschiedenis van de cancoillotte, een typisch product van het bergmassief. Het is een gladde, magere kaas met minder dan 15 procent vet. Er is een naturel versie, maar Fabrice Piguet heeft ook een flink aantal spannende varianten gemaakt. Zoals: cancoillotte met de roze knoflook van Lautrec, met kirsch uit Fougerolles, met morilles, met vin jaune, met de beste kaviaar, met truffel, met bier uit Sochaux en met hop. Sinds de eerste cancoillotte in de zestiende eeuw heeft de tijd niet stilgestaan!

Innovatieve producenten werken in het Juragebergte met het lekkerste wat de natuur heeft te bieden. Zoals Limonade Elixia dat sinds 1856 de heerlijkste smaken uit de regio verwerkt in zijn zoete dranken: bosbes, dennenappel, krieken (zure kersen) en - heel origineel - biologische pepermunt. In Amancey vind je Aromacomtois dat werkt met de naalden van lokale naaldbomen zoals de fijnspar van de Jura. Uit die naalden weet Aromacomtois essentiële oliën te winnen die worden gebruikt in siroop, snoepjes en gums. Je kunt ze ter plekke kopen in de winkel bij het bedrijf.

Zoetekauwen zijn dol op de caramel van Klaus gemaakt met verse koemelk uit de Haut-Doubs. Ook de variant die smaakt naar savagnin - een lokale witte wijn - is heerlijk. Ander goed nieuws: je kunt tegenwoordig op bezoek in de fabriek in Morteau die al bestaat sinds 1896! Chocoholics kunnen in de Jura terecht in Arbois, in de winkel van Edouard Hirsinger een voormalige meilleur ouvrier de France die je absoluut wilt leren kennen. Niet in de laatste plaats om zijn bouchons met amandel die geurt naar marc d’Arbois. Of kies de versie die smaakt naar absint, een hommage aan La Fée-Verte. Hirsingers Arboisien is een heerlijke amandelkoek.

De voorlopers van het Juragebergte tellen wel zeven AOC's, vredig naast elkaar functionerend in het drukbezette wijngebied. Via de 80 kilometer lange Route des Vins du Jura leer je ze allemaal kennen: de mousserende wijnen, de droge types, de vette, de rode, witte en rosé wijnen, de zachte, de temperamentvolle, de lichte en ook de sterke dranken. Neem de Marc du Jura, een amberkleurige eau-de-vie, die ook een ingrediënt is van de mousserende likeurwijn Macvin-du-Jura. Heerlijk zijn de likeuren op basis van de groene den en bijzonder is de good old absint, die zelfs een eigen toeristische route heeft. Op de menukaart van het traditionele restaurant L’Anversis - in Lamoura, Haut-Jura - vind je meer dan 350 wijnen uit de regio en ook twintig soorten absint.

Stroperig, zoet en zalig: de goudkleurige vin de paille - strowijn - heeft een smaakpallet vol exotisch fruit. Als je wilt weten hoe deze complexe wijn wordt gemaakt, ga dan eind januari naar La Pressée du Vin de Paille, het traditionele feest om de nieuwe jaargang te verwelkomen. Een ander pareltje van de Jura is de beroemde vin jaune, die alleen van de druif savagnin wordt gemaakt, rond het charmante dorp Château-Chalon. Deze gouden wijn smaakt heerlijk bij een stuk oude comté-kaas. Begin februari wordt het Percée du Vin Jaune gevierd, een feest met onder meer een levendig défilé van de Ambassadeurs du Vin Jaune.

De morteau-worst en zijn zusje, de saucisse montbéliarde, behoren tot de beroemdste vleeswaren van de Jura. Beide sappig en smeuïg hebben ze nog een gemeenschappelijke eigenschap: ze worden gerookt op dennenhout. Vroeger gebeurde dat roken in een tuyé, een grote open schouw. Hoe het tegenwoordig gaat, kun je zien bij de Tuyé du Papy Gaby "Tuyé du Papy Gaby") in Gilley - departement Doubs - waar een enorme rookoven staat. Je kunt er allerlei vleeswaren proeven en ter plekke de lekkerste souvenirs kopen!