Proef de herfst in Frankrijk met 12 karakteristieke producten van het land

De herfst is bij uitstek het seizoen van de pompoenen die de moestuinen opfleuren met hun kenmerkende warme kleuren, variërend van roomwit tot feloranje. Je vindt ze vooral in het zuiden van Frankrijk, in de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur, maar ook in de Auvergne-Rhône-Alpes, in Occitanië, komen ze in allerlei soorten en maten uit de tuin. Iedereen kent natuurlijk de ‘gewone’ oranje pompoen, de flespompoen en de kastanjepompoen, maar in Frankrijk oogst men ook de spaghettipompoen, met zijn zachte, gele vruchtvlees, de witte pâtisson of tulbandkalebas, en de muskaatpompoen uit de Provence, waarvan de verrassende lichtzoete smaak het goed doet in zowel soepen als toetjes.

In de herfst schieten de paddenstoelen uit de grond! Zodra de zon schijnt, trekken de Fransen dan ook hun laarzen aan om zwammen en boleten te gaan plukken. Wie een scherp oog heeft, komt met een mand vol eekhoorntjesbrood en cantharellen thuis. Maar er worden in Frankrijk ook van oudsher paddenstoelen gekweekt. Volgens sommigen gaat deze traditie terug tot Lodewijk XIV. In de 19e eeuw namen de paddenstoelenkwekerijen een hoge vlucht, eerst in de catacomben van Parijs en daarna in de grotwoningen in het Loiredal. Tegenwoordig worden de bekende witte champignons, oesterzwammen en shiitakes in verschillende regio’s gekweekt, zoals het Île-de-France, de Pays de la Loire en de regio Centre-Val de Loire (met name in Saumur en Tours) en zelfs Noord-Frankrijk. Dat de gewone champignon in het Frans nog steeds ‘champignon de Paris’ heet, is dus eigenlijk niet meer van deze tijd!

De regio Grand-Est is het rijk van de witte kool: in de Elzas wordt hij fijngesneden verwerkt tot zuurkool, die traditioneel geserveerd wordt met aardappelen, worst en spek. Maar daarnaast worden in Frankrijk talloze andere koolsoorten verbouwd, zoals groene kool, bloemkool, koolrabi, broccoli en romanesco. Kool is er dus te kust en te keur! Een belangrijke streek voor de koolteelt is Bretagne, waar met name bloemkool wordt verbouwd. Deze groente kan op allerlei manieren worden gegeten: rauw, als puree, in gebonden soep, gesmoord met spekjes, in een gratinschotel met een romige bechamelsaus en zelfs geroosterd in de oven met kruiden. Genoeg mogelijkheden om je gasten te verrassen

Van alle vruchten wordt de appel veruit het meest gegeten in Frankrijk, maar in Normandië en Bretagne, waar – naar verluidt – de beste appels vandaan komen, is de appel geen vrucht, maar een traditie! Hij wordt er verwerkt tot compote, appelsap en natuurlijk cider, de bekende ‘appelwijn’ die in Normandië en Bretagne steevast op tafel komt te staan. Geen wonder dat de appel in het najaar, als de oogst plaatsvindt, de ster van de keuken is, vanaf het aperitief tot en met het dessert. Denk maar aan de Normandische appeltaart met dat heerlijke zachte deeg, en aan de ‘pommé de Bretagne’, een gelaagde taart van appel en zanddeeg. Snoep verstandig, eet een appel(taart)!

Ook peren worden in Frankrijk in de herfst in grote hoeveelheden geoogst, maar dan vooral in het zuiden: een op de twee Franse peren komt uit de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur, waar vooral de lichtzure conférence wordt geteeld, terwijl je voor de zoetere en ronde comice in het Loiredal moet zijn. Dan heb je nog de Louise Bonne die het graag wat hogerop zoekt en het beste gedijt in de Savoie. Geen wonder dat de peer in talloze nagerechten wordt verwerkt, zoals de Poire Belle-Hélène, een dessert dat in 1864 werd bedacht door de Franse chef-kok Georges Auguste Escoffier. De naam is ontleend aan de opera van Offenbach die toen in heel Europa triomfen vierde. De peer wordt gepocheerd in een siroop van specerijen en met een royale laag gesmolten chocolade geserveerd. Goddelijk lekker!

Deze peer is een categorie apart: hij wordt pas geplukt als hij helemaal rijp is en heeft veel zon en warmte nodig om zijn volle smaak te ontwikkelen. Hij wordt ook niet in grote kwekerijen geteeld, maar vooral in kleinere boomgaarden en dan hoofdzakelijk in het zuidoosten van Frankrijk, in de regio’s Auvergne Rhône-Alpes en Provence-Alpes-Côte d’Azur, maar ook in de regio Grand-Est. Kweeperen worden uitsluitend gekookt gegeten, bijvoorbeeld als jam of compote, en passen uitstekend bij hartige gerechten (bijvoorbeeld gebraden eendenborst!) Onze favoriet is de ‘pâte de coing’: doe een likje van deze zoete kweepeergelei op een stukje schapenkaas en je weet niet wat je proeft!

De ronde, zoete mirabel is het zonnetje van de najaarsoogst. Deze gele pruimpjes, die je vaak al aan het eind van de zomer kunt eten, zijn een specialiteit van Lotharingen, in de regio Grand-Est: wereldwijd worden hier de meeste mirabellen geoogst! Er gaat niets boven een vers geplukte mirabel, zo uit de boom, maar ze worden ook gekookt om jam en taart van te maken, en zelfs geroosterd om bij gevogelte te worden geserveerd. In één woord verrukkelijk!

De tamme kastanje zit in een stekelige bolster en geeft zich dus niet zomaar gewonnen. Hij gedijt bij uitstek in droge streken waar de bodem niet erg vruchtbaar is, zoals de Ardèche en het eiland Corsica. In het Parc Naturel Régional des Monts d’Ardèche wordt ter gelegenheid van de oogst in oktober zelfs een kastanjefeest gevierd: de Castagnades. In tegenstelling tot de wilde kastanje, die niet te eten is, doet de tamme kastanje het heel goed in vlees- en vooral kipgerechten. En als zoete variant wordt kastanjepuree gebruikt voor op de boterham, in taarten en op flensjes, waar jong en oud in Frankrijk dol op zijn!

In het zuiden van het departement Isère, parallel aan de Vercors, staan kilometerslange rijen walnotenbomen in de buurt van Vinay, het centrum van de beschermde herkomstbenaming Noix de Grenoble. Een ander bekend gebied waar walnoten worden geteeld is, meer westwaarts, de Périgord, in de regio Nouvelle-Aquitaine. Hier zijn zelfs sporen van 17.000 jaar oude notenschillen gevonden, want het schijnt dat de Cro-Magnon-mens al graag een nootje mocht kraken! Walnoten worden in de herfst geoogst en blijven de hele winter goed. Ze worden gegeten in salades en bij verschillende soorten kaas, maar zijn ook niet te versmaden in zoete gerechten, zoals een stevige walnoottaart of een rijk gevulde confiture.

In Baskenland is de herfst vlammend rood: dat is de kleur van de Espelette-pepertjes, die dan in felrode slingers voor de ramen van de huizen te drogen worden gehangen. Dit zachte pepertje is een vast ingrediënt van de Baskische keuken en de finishing touch in traditionele gerechten als piperade (tomaten-paprikaomelet), Baskische kip of ‘riz gaxuxa’, Baskische risotto. Het pepertje past ook goed bij foie gras en wordt zelfs in chocolade verwerkt. In het dorpje Espelette, dat nog geen 2000 inwoners heeft, trekt het ‘Fête du Piment’ jaarlijks meer dan 20.000 bezoekers!

In Frankrijk is 1 oktober traditioneel de start van de vangst van sint-jakobsschelpen, die voorkomen in de grote baaien van het Kanaal, zoals de baai van Saint-Brieuc en die van de Mont Saint-Michel, maar ook in de baai van de Seine en die van de Somme. Met zijn perfecte vorm siert deze schelp al eeuwenlang de kleding van bedevaartgangers die in de voetsporen van de apostel Jakobus de Meerdere naar Santiago de Compostela lopen. Het schelpdier zelf, met zijn oranje ‘koraal’, zoals het voortplantingsorgaan heet, wordt zowel rauw, in fijne carpaccioplakjes gegeten, als gekookt, gegrild of gebakken. In de herfst worden daarnaast nog andere schelpen gevangen, zoals kokkels, steenmosselen, venusschelpen en strandgapers of clams.

De herfst is natuurlijk ook het jachtseizoen, en daarmee de tijd voor wildgerechten, tot grote vreugde van verstokte carnivoren. In de uitgestrekte bossen van het Île-de-France en de regio Centre-Val de Loire, maar ook in Nouvelle-Aquitaine en Auvergne Rhône-Alpes is dit het moment om stevige wildschotels te bereiden. Hertenbout wordt geserveerd met een ‘sauce grand veneur’ (een ingekookte saus van rode wijn, kruiden en aalbessen), gebraden reerug met een cranberrysaus, en gevogelte, zoals snippen, lijsters (in Frankrijk is de jacht daarop nog toegestaan) en houtduiven worden geroosterd. Wildzwijn wordt daarentegen vaak verwerkt in een ragout van rode wijn en ui, die je uren moet laten sudderen. Als je recepten met rode wijn opnoemt, kom je onvermijdelijk uit bij een van de klassiekers van de Franse keuken, ook al wordt dit gerecht niet met wild bereid: bœuf bourguignon, een stoofschotel met rundvlees dat ook urenlang in rode wijn wordt gegaard.