Genieten van gerechten uit het seizoen op basis van streekproducten die bij biologische landbouwbedrijven in de buurt worden gehaald: local food is dé trend in Frankrijk. In het land van de gastronomie volgen steeds meer chef-koks dit duurzame recept. Om lekker, gezond en duurzaam te koken, wenden ze zich het liefst tot lokale boerderijen en kwekers. Onze onderstaande selectie van local food restaurants, verspreid door heel Frankijk, is daarvan het overtuigende bewijs.
Sapid in Parijs: terug naar de natuur met Alain Ducasse
Landelijke, nomadische en duurzame gerechten ... Dat is de ambitie van chef-kok Alain Ducasse voor zijn nieuwe Parijse etablissement aan de Rue de Paradis. Sapid wil, naar het eenvoudige voorbeeld van de uitgestalde kratten met etenswaren in de etalage, een gemoedelijk en betaalbaar ‘eettentje’ zijn. De beroemde sterrenchef, die jarenlang de sterren van de hemel kookte in het luxe Plaza Athénée, mikt in zijn nieuwe restaurant op natuurlijk, local food met minder opsmuk. Zo eet je bijvoorbeeld aan grote gemeenschappelijke tafels. Op de borden spelen groenten en granen de hoofdrol in gerechten met verse ingrediënten, originele smaken en een lage milieu-impact. Een grote aanwinst voor Parijs, ook al moet je je bestelling wel plaatsen bij een counter en na afloop van je maaltijd zelf je dienblad inleveren ...
Le Braque in het Noord-Franse Lille: voor de jager-verzamelaar
Naar de langverwachte opening van Le Braque in de regionale hoofdstad Lille werd reikhalzend uitgekeken. En dat begrijpen we maar al te goed, want het eerste restaurant van Damien Laforce, in Frankrijk bekend vanwege zijn deelname aan het programma Top Chef, brengt de smaakpapillen in verleiding door de lekkerste gerechten van zijn geboortestreek Frans-Vlaanderen op tafel te zetten. Van de pâté en croute met ree tot aan de duivenpaté: de ontdekking van deze jagers- en verzamelaarskeuken, geleid door de seizoenen, is verrassend en stelt beslist niet teleur! Kleine anekdote: Le Braque betekent ‘staande hond’, wat een verwijzing is naar Marcel, de jachthond van Damien. Deze trouwe metgezel begeleidt hem altijd op zijn ontdekkingstochten naar inspiratie in de natuur en de beste producenten en tuinders in de regio.
Des Roses et des Orties: terug naar de bron in Toulouse, in Occitanië
Voor Yannick Delpech, voormalig chef-kok van restaurant Amphitryon in Toulouse, was 2020 het begin van een nieuw hoofdstuk. Eentje zonder sterrenjacht. Met zijn nieuwe restaurant Des Roses et des Orties in Colomiers, aan de rand van de ‘roze stad’, keert hij terug naar de bron. Voor de boerenzoon vormen natuur, korte ketens, knowhow en duurzame landbouw voortaan de groene culinaire draad in de keuken, met als uiteindelijke doel om enkel met lokale producten te koken. Een gastronomische happening waarbij alles draait om gezelligheid en samen genieten op een plek die zowel een restaurant, cocktailbar (Chlorophylle), patisserie en wijnkelder omvat.
Enfin: eindelijk geopend in Barr, in de Elzas
Elk seizoen vertelt zijn eigen verhaal en Enfin doet daar nog een schepje bovenop door zijn producten van zo dichtbij mogelijk te halen: bij boerenbedrijven, bij wijnboeren en bij kleine brouwerijen in de nabije omgeving. En als dat nu echt niet lukt, dan van iets verder weg, maar altijd van Franse origine en uitsluitend biologisch. Local food restaurant Enfin is in handen van Carole Eckert en Lucas Engel die al direct na de opening de felbegeerde award voor jong talent, ‘Jeune Talent Grand Est 2021’, in de wacht sleepten en zelfs in de Michelingids van 2023 een welverdiende ster kregen. Op enkele kilometers van Straatsburg, richting Mont Saint-Odile, moet je dus beslist even halt houden bij deze voormalige pantoffelfabriek en timmermanswerkplaats. Het oude stenen gebouw is prachtig omgetoverd tot een warm en licht restaurant. Op het menu staan, afhankelijk van de inspiratie en het seizoen, gyoza's van eend met zuurkool, barbeel uit de Rijn, rode forel en ragout. Allemaal even smakelijk.
Net als thuis bij Maison Nouvelle in Bordeaux, in Nouvelle Aquitaine
Een restaurant dat zich presenteert als particuliere woning in een fraai gebouw van witte stenen, waar je aan moet bellen en de attente chef-kok je persoonlijk binnenlaat: voilà Maison Nouvelle. In de mooie wijk Les Chartrons in Bordeaux legt Philippe Etchebest zijn gasten in de watten met de allerbeste producten die het Zuidwesten van Frankrijk, zijn geboortestreek, te bieden heeft. Bij Maison Nouvelle heeft de chef-kok er duidelijk plezier in om de beste lokale producenten op een speelse manier voor het voetlicht te brengen, waaronder de duiven van Marie Le Guen in de Dordogne, de groenten van de Ferme de Bagatelle en de champignons van Mérignas in de Gironde. De hele regio komt aan bod in zijn meesterlijke gerechten.
Café Basque: puur natuur in Biarritz, in Frans-Baskenland
Bij Café Basque op de Place Bellevue, dat zijn naam eer aandoet, geniet je in een zeeblauw decor, ontworpen door Sarah Lavoine, van local seafood. Chef-kok Cédric Béchade steekt klassiekers uit de Baskische keuken op een creatieve manier en met een vleugje humor in een nieuw jasje. Daarbij maakt hij vooral gebruik van lokale producten van boerenbedrijven uit de omgeving. Pijlstaartinktvis, piperade (omelet met tomaat en paprika), axoa (gehaktschotel) van Ibaïama-ham en hartige taart met paddenstoelen van Madiran, geserveerd met brood van bakker Arnaud Fernandez uit Biarritz: een sensationele en unieke culinaire reis. Ook het serviesgoed draagt daar aan bij, met diverse creaties van Goicoechea, het beroemde aardewerk uit Frans Baskenland.
L’Auberge Sauvage in de baai van Mont Saint-Michel in Normandië
Alleen al de plek van dit restaurant: een voormalige pastorie in Servon, op enkele kilometers van de Mont Saint-Michel, te midden van groene weides en zoutpannen. Het is de nieuwe culinaire parochie van Jessica Schein en Thomas Benady, twee overtuigde ‘locavoren’. In hun Auberge Sauvage (waar je ook kunt overnachten) schotelen ze hun bezoekers de meest smakelijke lokale gerechten voor. Alles, maar dan ook echt alles, wat ze serveren is afkomstig uit de regio, een vruchtbaar gebied waar het gras vol en vet is en water alomtegenwoordig. En dat levert meer dan genoeg op om een menu van 4, 6 of 8 gangen samen te stellen, spontaan bedacht, afhankelijk van de visvangst en de oogst van de dag. Goddelijk!
Empreinte: op en top lokaal eten in Vannes, in Bretagne
Dit kleine restaurant, in een mooi straatje in het historische centrum van Vannes, doet niet onder voor de grote namen. Empreinte ligt op een steenworp afstand van de Golfe du Morbihan, waar het profiteert van zijn ligging tussen land en zee om zowel lokale producten uit zee als van het land voor het voetlicht te brengen. In de keuken werkt Baptiste Fournier uitsluitend met producten van eigen bodem, wat hem een 'groene ster' in de Michelingids bracht. Groenten, fruit, kruiden, algen, wilde bloemen, vis, schaal- en schelpdieren, vlees: zolang de producten maar binnen een straal van 30 km worden gehaald, dan halen ze de keuken van deze chef-kok met een voorliefde voor spontane, met aandacht bereide gerechten op basis van verantwoorde producten waarbij smaak en eenvoud vooropstaan. Je kunt er met regelmaat terugkomen, want het menu wisselt wekelijks. Zonder op te scheppen, drukt Empreinte zijn culinaire stempel op de gastronomische kaart van Frankrijk.
Le Cibo: ‘si bon’ in Dijon, in de Bourgogne
Angelo Ferrigno was in 2016 de jongste chef-kok van Frankrijk die ooit een ster kreeg toegekend. Deze bevlogen gastronoom houdt wel van een uitdaging. Omdat hij graag wil laten zien hoe lekker de culinaire rijkdommen van zijn eigen regio zijn, haalt hij zijn producten niet verder dan binnen een straal van 200 km. Angelo streek neer in het hart van Dijon, waar hij zijn intrek nam in een fraai 17e-eeuws gebouw, opgetrokken in natuursteen uit de Bourgogne, waarna hij zorgvuldig de tijd heeft genomen voor de strakke en eigentijdse inrichting en de zoektocht naar lokale leveranciers. Met een regelmatig wisselend en seizoensgebonden menu brengt hij het unieke talent van producenten en veehouders, die trouwe en onmisbare keukengenoten zijn geworden, voor het voetlicht.
Gwaien: goed op koers in Nantes, in de Atlantische Loirestreek
Gwaien werkt uitsluitend met verse, lokale (uit de Vendée, Maine et Loire, Bretagne en de Atlantische Loirestreek) en seizoensgebonden producten. Maar daarmee is nog niet alles gezegd, want Gwaien, dat zijn anker in Nantes heeft uitgegooid, doet daar nog een toefje ‘Cap Sizun’ bovenop, de kaap op het uiterste puntje van de Finistère. Op een steenworp afstand van de markt van Talensac brengen Jeremy Guivarch en zijn team het beste van het land en de zee met plantaardige ingrediënten vol mineralen samen. De nadruk ligt op (verantwoord gevangen) vis, maar ook vlees komt op het menu. De kaart is beperkt, maar staat daarmee garant voor nabijheid, spontaniteit en oprechtheid. Grote like!
Rustique: de boerenkeuken in Lyon, in de Auvergne-Rhône Alpes
“Mijn gerechten zijn als het boerenleven: rauw en royaal, gekenmerkt door bereidingen op houtvuur en verse producten van het land”. Het zijn de woorden van de in de Auvergne geboren en getogen chef-kok Maxime Laurenson, bekroond met een Michelin ster, die zijn debuut maakte in de keuken van Loiseau Rive Gauche in Parijs en nu schittert bij Rustique, op het schiereiland van Lyon, waar hij gerechten zonder poespas maar met volop smaak samenstelt. Je kunt kiezen uit ongeveer tien gerechten gemaakt van de beste producten van de regio, van de Auvergne tot aan de Franse Alpen. Het gezellige interieur kenmerkt zich door natuurlijke materialen: natuursteen, eikenhouten vloer en tafels van notenhout. Geniet van de linzen uit Puy in allerlei varianten (als chips, als mousse of als hartig hapje), Savoyaardse slakken, meerval uit de meren van La Bresse en forel uit de Isère met een verfijnde mousse van zuring. Kan het nog rustieker?
Van La Maison d’à Côté naar Fleur de Loire in Blois, in het Loiredal
Christophe Hay, die optrad als ambassadeur van de laatste editie van Goût de France/Good France, is een groot liefhebber van plantaardige gerechten en groenten van vroeger. De met twee Michelinsterren bekroonde chef-kok wilde zijn gerechten graag delen met het grote publiek in La Maison d’à Côté, zijn toprestaurant in het Loiredal, vlak bij het kasteel van Chambord. Alleen dit restaurant sluit in mei 2022 zijn deuren. Einde verhaal dus? Nee, eerder het begin van een nieuw hoofdstuk. Want in Blois neemt Fleur de Loire vanaf juni het stokje over. Dit nieuwe gastronomische restaurant, dat twee Michelin sterren en een 'Etoile verte' heeft, kookt met pure en smaakvolle ingrediënten afkomstig uit een 1 hectare grote permacultuurmoestuin. Slechts een paar kilometer en het talent van een buitengewone chef brengen de producten van grond tot mond. We kijken er nu al naar uit!
Racines: meesterlijke groenten in Nice, aan de Côte d’Azur
En dat zijn er drie! Na Hostellerie Jérôme, met twee Michelinsterren, en Le Café de la Fontaine, beide in La Turbie in het achterland van de Côte d'Azur, hebben Bruno Cirino en zijn echtgenote Marion nu wortel geschoten in Nice, waar ze met Racines een derde restaurant hebben geopend. In hun nieuwe eetgelegenheid maken hun ‘groene vingers’ de mooiste creaties van groenten en andere producten van het land. Daarvoor doet de chef-kok elk dag verse inkopen bij lokale producenten. Op een steenworp afstand van de foodhal Halle de la Gare du Sud en de Marché de la Libération speelt dit ‘groenterestaurant’ met veel creativiteit en vindingrijkheid de groentekaart en daarmee oogsten ze veel succes! Want steeds opnieuw weten ze weer een jus, saus of bouillon te bedenken waarin de artisjokken, boontjes, minibroccoli's, aardperen en doperwtjes uit de streek nog beter uit de verf komen.
Le Petit Matieu: gezellig genieten in Ajaccio, op Corsica
Het gemoedelijke Le Petit Matieu begon ooit in Parijs, maar is inmiddels neergestreken in Ajaccio op het Île de Beauté ofwel Corsica. De lunchkaart van deze knusse plek wisselt elke dag, afhankelijk van het seizoen en het productaanbod op de markt. Verse producten, de tijdgeest, de mediterrane keuken en recepten van zijn grootmoeder ... Mathieu Gontier haalt zijn inspiratie overal vandaan en mengt dit met zijn Corsicaanse roots om steeds weer nieuwe heerlijkheden op tafel te zetten. Figatelli, brocciu, courgettebeignets en gevulde cannelloni met kalfsvlees uit Corsica, allemaal fijne kleine gerechtjes waar de geuren en smaken van de maquis in terugkomen. De ontspannen bistrosfeer leent zich ook uitstekend voor feestelijke en muzikale avonden, waarbij je kunt genieten van een ruim aanbod aan aperitieven van kleinere producenten van het eiland.
Hododa, pure Provençaalse natuur op je bord in Marseille
Dankzij zijn welverdiende 'Ecotable' label is het zeker: Hododa is een niet te missen adres voor een heerlijke verantwoordelijke maaltijd midden in het 'Panier' kwartier van Marseille. Het is een ware biologische ‘cantine’, waar bourgondiërs en liefhebbers van lekker eten de hele dag hun hart kunnen ophalen met de vele gerechten, exclusief gemaakt met biologische producten: vega 'omelette' met seizoensgroenten en huisgemaakte vegan boter voor het ontbijt, Rösti met tagliatelle van courgette, gekonfijte cherrytomaten en rucola salade voor de lunch... En omdat het veganisme niet alleen gaat om eten organiseren Arthur en Rachel, de twee eigenaren van het restaurant, ook vele activiteiten, yogalessen en keramiek workshops. Een heerlijke pauze om even tot rust te komen tijdens je verblijf in de Provence.
Door Pascale Filliâtre
Als reisjournaliste ben ik vaak de hele wereld over gereisd om datgene te vinden wat ik ook dicht bij huis in Frankrijk kan vinden.
